Votre panier est vide.
CREDIT PHOTOS : FLORIAN TOUZET
C’est en suivant son propre chemin, rencontre après rencontre, voyage après voyage, que Megan Moore est devenue cheffe. Originaire d’Ecosse, sa terre d’ancrage, elle s’envole pour le Mexique à 19 ans où elle tombe amoureuse des coutumes locales, profondément liées à l’agriculture, à l’alimentation et au partage. Depuis, à Glasgow, Londres et maintenant à Marseille, elle propose au fil de ses résidences une cuisine pensée autour des produits locaux et de saison, toujours travaillée avec des épices fraîches. Découvrez sa carte chez Sessùn Alma jusqu’au 4 février.
De Glasgow à Londres, de Londres à Mexico, de Mexico à Marseille, peux-tu nous raconter ton parcours culinaire ?
J'ai toujours suivi mon instinct et, paradoxalement, il m'a conduit vers la cuisine. Quand on a un sens de l'aventure un peu sauvage et qu'on a grandi en travaillant dans l'hôtellerie dès l'âge de 14-15 ans, la vie vous emmène dans des endroits un peu fous. J'ai appris à cuisiner dans un grand nombre d'endroits, principalement avec un chef privé à Glasgow et dans l'ouest de l'Écosse, Craig Grozier, puis au F.K.A.B.A.M. (Formerly Known as Black Axe Mangal) à Londres, où j'ai acquis la plupart de mes notions de base en cuisine. J'ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes au bon moment, ce qui m’a amenée à ces endroits. Je dirais que mon parcours culinaire a beaucoup plus en lien avec les gens qu'avec la nourriture. Quand j'avais 20 ans, j'ai aussi reçu un biscuit chinois qui disait "Cuisiner", et je me suis dit que c’est ça que je devais faire.
As-tu toujours un lien fort avec l'Écosse, ton pays d'origine ?
C’est là que se trouvent mes racines. Travailler entre les Trossachs et les Hébrides intérieures a probablement été l'un des plus beaux moments de ma vie, mais aussi l'un des plus difficiles ; j'avais 21 ans et c'était ma première année de cuisine. Il y a une route qu’on appelle "le repos" et j'avais l'habitude de m'y rendre au moins deux fois par semaine afin d'exprimer ma gratitude. Elle est ainsi nommée parce que les voyageurs de l'époque s'y arrêtaient pour exprimer leur gratitude d'avoir atteint le sommet d'une montée raide avant de continuer la route. Je ne suis pas sûre de m'y être reposée, mais avec le recul, je suis sans aucun doute pleine de gratitude.
Peux-tu nous parler de ton lien et de ta relation avec la cuisine mexicaine ?
À 19 ans, je suis allée seule au Mexique, à Guadalajara et à Mexico. J’en suis vraiment tombée amoureuse ; les gens et la culture ont un amour de la vie de tous les jours qui vous submerge. Et la vie tourne autour de l'agriculture, de la cuisine et de la nourriture. On ne mange pas en travaillant, comme on le fait très souvent dans la culture occidentale. Le maïs, par exemple, a une si belle histoire qu'ils ont cultivée et ils ont trouvé des centaines de façons de l'utiliser. C'est une culture culinaire qui respecte le temps qu'il faut pour préparer et faire les choses correctement.
Qu'est-ce qui t'a amenée à Marseille et quelle est ta relation avec cette ville ?
Je suis venue travailler à Livingston pour l'été, mais j'ai fini par m'installer ici indéfiniment.
J'aime le chaos et la force de volonté des Marseillais, ils font tout simplement ce qu'ils veulent faire, sans hésitation. Cela me rappelle beaucoup Glasgow, avec une meilleure météo.
Quels sont les produits ou ingrédients avec lesquels tu aimes travailler ?
J'aime les épices fraîches. En hiver, les fanes de navet vertes donnent un goût poivré, en automne, c'est le raifort et en été, les piments doux. C'est très amusant de chercher des parallèles dans les différentes saisons ou pays comme alternatives. Le temps que j'ai passé avec Santiago Lastra, chef et propriétaire de Kol à Londres, a nourri mon amour pour cette cuisine.
Comment as-tu imaginé ton menu pour ta résidence chez Sessùn Alma ?
J'adore les légumes d'hiver. Il faut être un peu plus tactique avec eux, mais quand on prend le temps, c'est une cuisine douce et réconfortante. Je pense que si on prend en compte son environnement et ce qui marche avec ce que l'on a, ça va rendre quelqu’un heureux.
Quel est le plat que l'on doit absolument essayer pendant ta résidence ?
Ce n'est pas un de mes plats que quelqu'un devrait essayer. Je pense que c'est un plat que tout le monde devrait essayer une fois dans sa vie, qui s'appelle Aguachile. La première fois que j'ai essayé ou entendu parler de l'aguachile, c'était en travaillant dans un pop up à Soho avec Santiago il y a environ 5 ans. C'était une tranche super fine de navet et de truite avec un aguachile à la courge, et ce fut vraiment une révélation pour moi. C'était autant une sensation qu'une saveur, c'était plein de vie. Ensuite, je suis retourné au Mexique pendant deux mois. Et j'en ai mangé deux autres, un aguachile vert de style classique à Guerrero qui m'a fait exploser la tête. Il faisait si chaud, et un autre, magnifique, à Alfonsina, à base de noix de coco fraîche transformée en crème et de crevettes oaxaca, chacun est complètement différent des autres mais tous sont incroyablement frais et gorgés de vie.
Qu'est-ce que Sessùn Alma évoque pour toi ?
Sessùn Alma est un espace de travail magnifiquement conçu. La marque et l'espace reflètent très bien le style de vie qu'elle représente, à la fois sobre et élégant, mais aussi pratique, avec un design de qualité à la clé.
Quelle est ta prochaine destination ?
Je vais cuisiner au Fro à Paris pendant un petit moment, dans un petit restaurant près de Pigalle qui doit rouvrir en février. Et après cela, je ne sais jamais, la planification n'a pas tendance à jouer en ma faveur, alors je l'évite ! Je vis selon le dicton "la chance, c'est quand le travail et l'opportunité se rencontrent", alors je continue d'avancer et de voir ce qui se présente à moi.
