Rencontres

GAIA : Julia Heifer et Zsuzsanna Toth

Lundi 17 avril 2023

Photographies : FLORIAN TOUZET

Après une première vie dans le journalisme et la mode, les deux berlinoises derrière le projet culinaire itinérant GAIA se sont retrouvées pour se jeter à l’eau ensemble, et transformer ce qui était jusqu’alors une passion en réalité professionnelle. À quatre mains, elles proposent dorénavant une lecture joyeuse et ludique de recettes classiques, avec à cœur de travailler les ingrédients locaux et de saison, afin de s’inscrire dans le territoire et proposer les plats les plus savoureux possibles. Découvrez notre Jolie Rencontre à l’occasion de leur résidence chez Sessùn Alma, jusqu’au 29 avril.

Pouvez-vous nous parler de GAIA et de votre collaboration ?

Zsuzsanna & Julia : Nous nous sommes rencontrées lors de nos premières carrières, dans la mode et la rédaction, et nous nous sommes retrouvées des années plus tard grâce à notre intérêt commun pour la cuisine.  Après avoir travaillé en tant que traiteurs ou sur des pop-ups, on nous a proposé de reprendre les fourneaux d’une serre isolée pendant deux ans. C'était le début du COVID et une sacrée aventure de travailler à la campagne, mais nous avons fait confiance à notre intuition et n'avons pas hésité une seule seconde ! 

Vous venez de deux horizons différents, qu'est-ce qui vous a donné envie de cuisiner ?

Zsuzsanna : J'ai suivi une formation en journalisme et en mode. Je n'avais pas envisagé de faire de la cuisine mon travail, mais c'est quelque chose que j’ai toujours fait naturellement, de mon côté. Cuisiner est une façon de faire des rencontres, d’échanger autant avec des amis qu’avec des inconnus. C'est une nouvelle forme d'expression et d'apprentissage - mais aussi une forme de désapprentissage, en particulier lorsqu'on est habituée à un monde numérique.


Julia : Je suis arrivée à Berlin quand j’avais une vingtaine d’années pour étudier le stylisme et j'ai fait de nombreux stages dans des magazines qui m’ont menée à une carrière de styliste, mais ce n'était pas vraiment mon truc. C'est en faisant de la restauration à côté, pour des séances de photos de mode que j'ai découvert que je voulais faire de mon hobby une carrière. J'ai commencé comme chef de partie au restaurant Dottir à Berlin et dès le premier jour, j'ai eu l'impression que tout avait enfin un sens.


Depuis deux ans, vous vous occupez de GAIA au Grosser Garten, pouvez-vous nous parler de cette expérience ?

GAIA ne serait pas ce qu'il est devenu si nous n’avions pas eu la chance de le créer à cet endroit précis. Nous avons eu l’opportunité d'ouvrir un lieu disposant d'une certaine infrastructure et d'une connexion avec Berlin, tout en restant assez isolées avec un accès aux plus beaux légumes et aux plus beaux fruits pour élaborer nos menus.

Comment définiriez-vous votre identité culinaire ?

Une cuisine simple et accessible, avec une approche ludique des classiques saisonniers et locaux, idéalement servie pour être partagée dans de grandes assiettes. 

Pour Sessùn, il est essentiel de travailler directement avec les producteurs locaux, quel est votre point de vue sur cette pratique ?

Pour nous, travailler avec des ingrédients locaux n'est pas un concept, c'est une évidence - chaque fois que c'est possible. Le fait de soutenir les petits producteurs régionaux donne accès à des ingrédients aussi frais et savoureux que possible. Il permet également d’avoir une approche de la cuisine simple et accessible. 

Que représente Marseille et son terroir pour vous ?

Nous avons toujours eu un fort attachement à la France, à ses produits et à son patrimoine culinaire. Le fait d'être à Marseille est pour nous aussi une chance ! C’est génial de pouvoir évoluer dans cette sphère gastronomique en plein essor : à la fois passionnante et engagée.

Comment avez-vous conçu le menu de votre résidence à Sessùn Alma ?

Depuis le début, nous avons à cœur de prendre la saisonnalité et les spécificités locales comme points de départ pour l’élaboration de nos plats. L’idée est bien entendu que ces plats fassent écho à la région qui nous entoure. En général, nous aimons cuisiner des plats très frais mais aussi réconfortants. C’est pourquoi nous ajoutons toujours une touche riche en saveurs dans nos créations culinaires qui sont principalement à base de légumes. 

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