Mina Kandé

Malgré le cadre idyllique dans lequel j’ai grandi, j’ai vite eu envie de rencontrer d'autres cultures ! Passionnée par l'Asie pacifique et son cinéma, je choisis le chinois en deuxième langue au lycée. À 16 ans, je pars pour un voyage en Corée du Sud accompagnée de ma grand-mère. On sillonne les routes du centre du pays avec nos sacs à dos et notre petit cahier sur lequel on recopie les noms des temples que l’on veut visiter en « Hangul », pour que les chauffeurs puissent nous indiquer où descendre. Je découvre là-bas de savants mélanges et un goût sucré/piquant qui restera à jamais sur ma langue. 

À la sortie du lycée, j'intègre l’Institut des Langues Orientales de Paris et entame un cursus de langue et civilisation en mandarin. La salle de cinéma près de l’université propose des films sud-coréens. Quand je ne suis pas dans une salle dans le noir, je suis dans ma cuisine entre kimchi et petits plats dictés par les origines de ma colocataire franco-japonaise. J’oublie vite les bancs de l’école. Cette première année d’études est accueillie comme un échec par ma famille, qui m’incite à pratiquer mon chinois. Je m’envole donc pour Pékin, où je deviens fille au pair et suis des cours à la fac. Je tombe alors amoureuse de la culture et du peuple chinois. Là-bas, je rencontre un terme qui m’a toujours défini et que je n’avais jamais identifié… La faim !

En rentrant, à la suite d’un examen oral sur un texte de cuisine sur l’élaboration des raviolis, j’ai une révélation. Je veux faire de ce qui occupe la majeure partie de mes journées, mon métier. Je veux cuisiner. 

Après l'école hôtelière, je commence chez Freddy’s dans le VIe arrondissement de Paris. Le chef Kazunari Noda y orchestre une cuisine d’izakaya maîtrisée, autour d’un barbecue japonais au binchotan. Ça parle anglais, français, chinois et japonais ! Un an plus tard, je passe dans la maison voisine, le Semilla. Dans ces belles entreprises, on me donne ma chance et on me confie des postes à responsabilité. Un savant mélange de confiance et de pédagogie, institué par Éric Trochon qui veille au grain. 

Un matin, je décide d’appeler le Servan. J’ai lu quelque part le parcours des sœurs Levah, je rêve de vivre l'expérience de leur établissement. Au bout du fil, Tatiana me demande : « tu peux venir dans une heure ? ». Après lecture de mon CV, elle parle de Double Dragon. Mon esprit n’enregistre rien de plus, je m’y vois déjà. Je rencontre là-bas Antoine Villard, Victoria Mekkoui… Une superbe expérience ! 

Après le confinement, je souhaite sortir de la ville et cuisiner le terroir de mon enfance. Je rencontre d’abord Or Michaeli (chef propriétaire de Golda, Marseille) à l’hôtel Voltaire à Arles, avec qui j’ai la joie de partager quelques moments de cuisine. Puis direction Saint-Rémy-de-Provence où je rencontre Henri de Pazzis qui a un projet fou ! Visionnaire écologiste, il cultive des variétés de blé ancien depuis des années et produit une farine d'exception. Il rêve d’un fournil au four à bois pour réaliser l’adage Paysan, Meunier, Boulanger. Il veut mettre son pain à table et me propose le projet de table d'hôte au sein du fournil.

Terre et blé naît quelques mois plus tard. C'est un vrai laboratoire pour moi. J’y instaure des principes qui me sont chers, une cuisine de marché, un menu unique à 95% bio et local. Les protéines animales y sont présentes deux fois par semaine et ne représentent jamais plus de 30% de l’assiette. Puis à l’automne 2022, je sens qu’il est temps pour moi de reprendre la route, de me nourrir ailleurs.

Sessùn Alma c’est une terre fertile, on y plante beaucoup de choses et les curieux viennent ramasser ce qui y pousse. Je suis si heureuse de me voir confier un petit sachet de graines !

Ces deux dernières années sont parsemées de beaux souvenirs de cuisine. J’ai retrouvé des amis du Sud avec qui je cuisine fréquemment à Marseille et ses alentours. J’ai aussi rencontré le collectif Baïta avec qui j’ai mené des projets plus intéressants les uns que les autres. Je pense que mon plus beau souvenir de cuisine est définitivement lié à la culture du pique-nique que l’on cultive dans notre belle région, que ce soit sous un olivier dans les terres, sur un voilier dans une crique de Méditerranée ou encore après une balade à cheval en Camargue !

Doux, amer, simple. 

Comme une table pleine. J’ai imaginé des plats qui forment un ensemble, qu’il faudrait manger simultanément, partager… Je suis très gourmande et me demande toujours “et si je prenais toute la carte ?”.

J’ai une passion pour le flan ! Je suis une très mauvaise pâtissière, mais si vous croisez le flan lors de votre visite, prenez-le sans hésiter.