Rencontres

Zuri Camille de Souza

Mercredi 22 février 2023

Photographies : FLORIAN TOUZET

Sa cuisine raconte à la fois ses souvenirs d’enfance, son héritage multiculturel, le geste sacré de l'accueil, mais aussi quelque chose de nouveau, comme un élan vers l’horizon infini des possibles. Zuri Camille de Souza a grandi en Inde, avant d’étudier l’écologie humaine aux Etats-Unis et d’entreprendre un projet de cuisine en Palestine, puis différents projets créatifs autour des réfugiés et de la migration en Grèce. Intrinsèquement politique, la cuisine de Zuri porte aussi sa vision des inégalités et des conflits à travers le monde. Pour sa résidence chez Sessùn Alma, jusqu’au 1er avril, Zuri Camille de Souza a imaginé une carte humaine, qui célèbre les produits et les producteurs. Des plats qui réchauffent le cœur et prennent soin de nos corps.

De Goa à Marseille, raconte-nous ce qui t'a poussé à traverser le monde ? 

J'aime beaucoup l'idée de voyager depuis que je suis enfant. Mon père est né au Kenya et il est rentré en Inde quand il avait 17 ans. Ma mère a vécu en Zambie, à Hong Kong, à l’Ile Maurice, à Trinidad puis en Inde. Depuis que je suis petite, j'entends leurs histoires, leurs aventures, toutes les langues… La cuisine dans chaque pays, ça m'a fait rêver !

Quel a été ton parcours de formation ?

J’ai quitté l’Inde à 18 ans. J'ai reçu une bourse pour étudier ma licence en Human Ecology aux Etats-Unis. J'ai passé 4 ans sur une île perdue au large de Maine, pendant lesquelles j'ai fait des projets de recherche autour de l'alimentation durable, de l’architecture et de l'écologie en Palestine, en Italie et à Bombay. Par la suite, je suis rentrée à Bombay où j'étais enseignante dans une école de design et travaillais en même temps dans un atelier de couture, de design et d’artisanat, qui me fait d’ailleurs penser à Sessùn Alma. Nous y invitions des chefs pour faire des résidences. C'est à ce moment que j'ai compris qu’avoir un regard interdisciplinaire sur la cuisine était possible. 

Deux ans plus tard, mon copain et moi, nous avons eu l'idée d'apprendre à naviguer en voilier. On a commencé à naviguer sur un petit voilier au large de Bombay. 

Puis j'ai été accepté une résidence à Jéricho, en Palestine. J’ai quitté Bombay pendant un mois et demi, et j'ai initié un projet autour de la cuisine palestinienne et son évolution dans l'occupation. J'ai vu à quel point la cuisine a le pouvoir de réunir les gens, de créer des moments joyeux même dans une occupation lourde et violente. Par la suite, mon copain est parti travailler sur l'île de Chios, à côté de Lesbos dans un camp de réfugiés. Nos expériences respectives nous ont poussé à faire quelque chose qui lie nos savoir-faire et notre perspective politique. Nous avons eu l'idée de créer une mini maison d'édition itinérante autour de la nature, des paysages et de la migration. Nous sommes partis en voilier de Frontignan jusqu’à Lesvos, et nous avons créé un jardin partagé dans un centre d'accueil de jour pour les habitants du plus grand camp de réfugiés en Grèce, Moria Camp. 

Grâce à nos réseaux, nous avons pu accueillir sur notre voilier de nombreux individus très intéressants. Ensemble, nous avons fait des ateliers de radio et de cinéma, des soirées de poésie et musique, du jardinage et de la photographie. Chaque projet s'est transformé en publication ou série de podcast. Après un an, nous sommes rentrés en France, à Marseille. 

Après Bombay et Lesvos, l'idée de vivre loin de la mer nous était impossible. Puis, nous avons beaucoup aimé la diversité à Marseille. Je ne parlais pas encore français à ce moment-là mais je savais que je voulais faire de mon travail quelque chose de créatif. J'ai déposé des CV partout - fleuristes, restaurants, magasins, etc. C'est comme ça que j'ai commencé à explorer Marseille. J'ai commencé à la plonge chez Nour d'Egypte. Ensuite, j’ai été cuisinière chez Balady puis chez Yima où je suis restée jusqu'à la pandémie et les fermetures de restaurants.

En 2020, tu crées SANNA. Peux-tu nous parler de ce projet ?

Pendant le confinement, j'ai consacré beaucoup de temps à réfléchir. Pourquoi je cuisine ? Quel est le message que je veux transmettre ? Qu'est-ce que j'aimerais partager ? J’ai réalisé que depuis la France, l’Inde est perçue avec une vision très réductrice et orientaliste, où la cuisine est réduite aux naans, palak paneer et poudre de curry jaune. Je voulais partager mon expérience, les recettes de chez moi, la pluralité des langues, des religions et des cultures... Je voulais montrer la beauté de chaque région, mais aussi parler des tensions et de la complexité d’un pays où l’histoire coloniale et ses traumas sont toujours visibles, où les inégalités sont profondément ancrées dans la vie quotidienne. Sanna a commencé comme un regard critique sur ma position de cuisinière dans un pays occidental. Au départ, Sanna commençait avec un menu posté sur Instagram tous les jours. Je cuisinais et je livrais en vélo. Petit à petit, j’ai reçu des commandes un peu partout, des demandes pour des prestations, mariage, pop ups, etc.

Parle-nous de ton expérience romaine à la Villa Médicis ?

Je ne sais pas par où commencer ! Je pense à la lumière dorée qui m'accueillait chaque matin quand je traversais le jardin pour aller en cuisine. Je pense à la beauté des fraises en été et aux asperges au printemps que Hasmik, maraîchère extraordinaire, me livrait toutes les semaines avec un sourire rayonnant, le cappuccino préparé avec tellement d'amour par Selene et Sabrina, le parfum de fleurs d'oranger et des roses que je savourais pendant que je cueillais des herbes et fleurs du jardin. C'était intense, mais je suis partie après un an, inspirée et heureuse d’avoir pu contribuer à quelque chose d’absolument magique et nécessaire dans cet endroit unique. Je suis fière que le monde de la cuisine fasse partie de la Villa Médicis.

Quels liens culinaires tisses-tu entre tes racines indiennes et Marseille ? 

Je vois beaucoup de liens entre Bombay et Marseille, ce sont deux villes maritimes qui m'inspirent, vibrantes et dynamiques. J'essaie de travailler ma cuisine autour de l’idée du voyage, de l'échange des cultures, de la représentation de personnes historiquement oppressées. Marseille est une ville qui n'est pas aseptisée, il y a une représentation de la diversité partout, je trouve ça beau et puissant. C’est ce que je veux dans ma cuisine, ne pas cacher qui je suis, ni d'où je viens.

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

C'est un mouvement vers les souvenirs et la nostalgie de mon enfance, les saveurs et les émotions de chaque plat que j'ai goûté. C'est la sensibilité et le geste sacré de l'accueil ; c'est rendre hommage à mon héritage culinaire. Mais aussi, c’est aller vers quelque chose de nouveau, afin d’apprendre, de découvrir... Finalement, c'est une célébration de la beauté et de la simplicité que je trouve dans l'acte de manger.

Comment as-tu imaginé ton menu pour la résidence chez Sessùn Alma ?

J’ai imaginé un menu qui met en valeur les produits et les producteurs avec lesquels je travaille afin de pouvoir parler de l'humain derrière le produit. En termes de saveurs et de plats, c'est l'hiver et avant tout, c’est un menu qui réchauffe le cœur, qui prend soin de nos corps. J’imagine des plats dont j’ai envie, et dont mon corps à besoin.  

Quel est ton regard sur le mouvement des chef·fes itinérant·es ?

Je trouve cela très positif pour les chef·fes. Cela nous permet de prendre le temps de découvrir ce que nous aimons vraiment travailler et proposer comme cuisine. Peut-être que tout ce mouvement, ces échanges, vont générer quelque chose de nouveau à ce métier ? Je suis pour l'interdisciplinarité, pour les perspectives nouvelles !

Qu'évoque pour toi Sessùn Alma ?

Je trouve beau et nécessaire de donner autant d'importance à l'artisanat, à l'écologie et aux héritages. C’est ce que je retrouve chez Sessùn Alma. Mon amie Emmanuelle Oddo m'avait parlé du projet lorsque c’était encore en travaux. J'ai adoré le souci du détail et la touche humaine présente partout. L’artisanat contemporain a beaucoup souffert en Inde (et partout, d'ailleurs) à cause de l'industrialisation et de la production de masse. J'ai remarqué cela pendant mon enfance en Inde, lors des années 1990. J’ai vu à quel point la fast fashion s’est appropriée les motifs et l'esthétique de l’artisanat sans connaître les techniques utilisées, la sensibilité des artisans, et les contextes historiques. Comment trouver un équilibre entre l’esthétique et le contexte politique ? Comment faire évoluer un métier sans oublier son histoire ? Comment rendre accessible les beaux produits tout en rémunérant justement les artisans ? Ce sont des questions que je me pose tous les jours en cuisine, mais que je trouve pertinentes pour les autres métiers créatifs. Voilà ce qu'évoque pour moi Sessùn Alma, un espace qui peut stimuler un regard critique sur l'artisanat.

Quels sont tes projets pour les prochaines années ?

Pour l'instant, j'ai prévu plusieurs résidences à Marseille dans des endroits que j'aime. Pour commencer, chez Sessùn Alma, puis chez Camas Sutra dans le Camas en avril, en Corse dans un châtaignier en Juin, et enfin à Bruxelles en automne. Je vais aussi travailler chez Livingston pour l'été justement pour apprendre, améliorer et faire évoluer ma cuisine. 

A côté, j'approfondis ma relation avec la mer en continuant ma formation en apnée. C'est mon endroit préféré, entouré par l'eau et les bruits doux du monde sous-marin. Je travaille aussi sur un livre de cuisine. Pour les prochaines années, j'ai envie de consacrer plus de temps à rendre accessible la cuisine travaillée, saine et savoureuse aux personnes qui ne sont pas forcément incluses dans cet univers. Il y a un déséquilibre entre l'héritage de cuisine holistique et les communautés qui en profitent, et je pense que c’est le bon moment de le réduire !

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