Héloïse Busquet

La cuisine a toujours fait partie de ma vie, et a pris de plus en plus de place jusqu’à un point où il m’est devenu évident que je devais m’y consacrer totalement. Tout cela s'est fait naturellement. J'ai décidé de faire une formation qui me permettrait d’exercer ce métier et j'ai ensuite suivi les opportunités qui s'offraient à moi. J'ai débuté en organisant des dîners de fêtes pour des particuliers au Cap-Ferret. Cette première expérience m’a permis de comprendre que l’adaptation est très importante, qu’il faut être capable d’inventer en permanence face aux imprévus. J'ai aussi fait beaucoup de catering dans cette région qui accueille souvent des tournages. La cuisine de restaurant m'a ensuite attirée, avec l'idée d'y faire des itinérances pour préserver ma liberté et mon authenticité. Aujourd’hui ce parcours m'amène à travailler dans des lieux en résidence comme chez Sessùn Alma, et c'est une joie à chaque instant de découvrir une nouvelle cuisine et des producteurs talentueux.

L'itinérance est une manière de travailler qui s'est véritablement développée depuis quelques années. Pour ma part, cela a été une superbe opportunité ! Cette manière de bouger pour travailler permet des rencontres sincères avec des producteurs, une remise en question de la place et du rôle du chef·fe dans les institutions et un libre arbitre, qui se ressent forcément dans les assiettes. Cela permet aussi une certaine fraîcheur et une prise de recul sur son travail. Pour le dire en d'autres mots, l'itinérance offre une nouvelle dynamique au chef·fe ainsi qu'au restaurant, en perpétuel mouvement et évolution. Cette idée me plait. La manière de consommer et de se nourrir a terriblement évolué, et l'émergence de cette nouvelle conception de la cuisine se jalonne avec un retour à l’artisanat et au produit brut.

Je me sens parfois bien mieux en pleine nature que dans les villes, même si j'ai parfois besoin d'un shot citadin. Ce qui me fait vibrer, c'est de créer des repas sauvages à l'océan ou en montagne. J'en organise dans le Sud-Ouest, au Cap-Ferret ou au Pays-Basque. Il y a une réelle dimension florale et végétale dans mes plats, même si je ne suis pas du tout végétarienne ! J'aime beaucoup mettre en valeur ces produits, tout en travaillant leur aspect brut, et faire sentir le goût de chaque élément qui composent un plat.

Ce projet me permet de poursuivre mon désir de rassembler et de créer des moments conviviaux autour d’une table d’hôte. C’est aussi une manière de poursuivre mon parcours itinérant tout en gardant un lien avec mes racines. Cet endroit se trouve au Cap-Ferret, à la Vigne, entre le Bassin et l'Océan...

Je souhaite que les gens se sentent accueillis comme à la maison, puissent partager un moment en famille ou entre amis, et se retrouver dans un cadre plus intimiste qu’un restaurant... Les saisons et les chef·fes invité.e.s rythmeront l’activité de ce lieu et proposeront des expériences différentes. 

Mettre en valeur des regards de chef·fes itinérant·es qui vont pouvoir apporter leurs propositions culinaires à cette table privée est primordial pour moi. J'aime l'idée d'apporter dans cette région d'autres cultures culinaires.

J'aimerais pouvoir apporter des plats frais centrés sur le produit. Ce sera une cuisine qui sera le fruit de ma rencontre entre les producteurs locaux et mon savoir-faire, portée vers la fraîcheur, le floral et le végétal. Je vais cuisiner de septembre à novembre et on ira donc de la tomate à la courge… Avec deux mots d'ordres : simplicité et mise en valeur.

J’adore travailler de manière intuitive, au gré des produits qui arriveront dans la cuisine. Les producteurs partenaires de Sessùn me tiennent au courant deux fois par semaine des nouveaux arrivages et je crée mes assiettes à partir de là. Le menu évoluera donc en permanence !
Aussi, pour cette fin d’été, j’aime proposer des plats vifs et ensoleillés, comme une association de tagliatelles de courgettes, brousse de chèvre, poutargue et herbes fraîches ou un crudo de poisson au citron vert et à la pastèque en jus ou granité. Je voudrais aussi faire goûter aux clients de Sessùn un riz cuit dans des feuilles de vignes. J’ai hâte de pouvoir travailler les champignons qui vont arriver courant septembre. Je pourrais proposer des assiettes associant par exemple des shiitakés, du pourpier, du petit épeautre et des pickles de poires. Concernant les desserts, je travaillerai exclusivement autour des fruits. Je proposerai souvent des tartes fines ou bien des desserts légers alliant fromages frais, croquant et fruits rôtis.

Sessùn m'évoque une notion d’authenticité. Chaque choix semble fait avec le cœur, je crois que c'est une promesse d’intemporalité. Les vêtements et les objets qui sont proposés ont une singularité qui me plait. Je suis aussi sensible au fait que Sessùn défende les artisans et les créateurs, c’est important de découvrir la personnalité qui a pensé et conçu une pièce. Chaque histoire derrière une création permet de se l’approprier et d’en prendre soin. Il est nécessaire que des initiatives comme celle-ci existent, alors que le monde semble se diriger inlassablement vers une vision éphémère des objets qui nous entourent.